Парижские круассаны из слоеного теста

Пышные воздушные круассаны с тончайшей хрустящей корочкой и начинкой на ваш выбор помогут создать в доме атмосферу парижской кофейни.

С чем у вас ассоциируется Париж? С возвышающейся над городом Эйфелевой башней? С королевским дворцом-музеем Лувром и хранящейся там картиной Леонардо Да Винчи «Джоконда»? С песней «Champs Elysees», которой так и тянет подпевать? Или вы думаете о гастрономической стороне Парижа, представляя свежие багеты с пахучим сыром и бокалом Бордо? Мне первыми на ум приходят круассаны из слоеного теста, легчайшие, с хрустящей загорелой корочкой, разнообразными начинками, а уже потом все остальное.

Классический континентальный завтрак в Париже, да и везде в Европе, включается чашку кофе или чая, апельсиновый сок и круассан, к которому подают джем, шоколадную пасту или мед на выбор.  Это ни с чем не сравнимое удовольствие, откусить кусочек еще горячего круассана и запить глотком кофе!

Круассаны из готового слоеного теста

Много раз я открывала рецепты и смотрела как делать настоящее слоёное тесто. Каждый раз мне казалось это невероятно сложным и трудоемким, так что я просто закрывала страничку, шла в магазин и покупала готовое слоеное тесто в надежде, что вот из этого-то точно получатся круассаны. Но, к сожалению, обычное дрожжевое или не дрожжевое слоеное тесто, которое есть в продаже, совершенно не подходит для круассанов. Видимо это связано с формой выпечки, я имею ввиду скрученный в ролл треугольник теста. Сколько не старайся, круассан всегда оставался непропеченным внутри. Сначала я думала, что проблема в духовке, температурном режиме или режиме нагрева печи. Но потом начали появляться подозрения, что виновато тесто.

Как делать круассаны

Тогда я начала смотреть ролики на youtube и читать рецепты на разных французских сайтах о том, как приготовить тесто для круассанов. Пролистала множется блогов профессиональных поваров, которые утверждали, что без ингредиентов прямиком из Парижа ничего не получится. Но потом я собралась с духом, купила необходимые ингредиенты (из тех, что есть у нас, в России) и приступила к долгому кропотливому процессу замешивания, ожидания, раскатывания, ожидания, складывания и раскладывания, ожидания, потом вырезки заготовок, опять ожидания, и, наконец, выпечки.

В тот момент, когда я попробовала получившийся круассан, я поняла, что мои подозрения в отношении покупного теста были абсолютно обоснованными! В этот раз булочка была абсолютно пропеченная, состоящая из множества тончайших слоев, ароматная и воздушная!

Круассаны в домашних условиях

Несомненно, настоящие домашние круассаны – это не то блюдо, которое я решусь повторять часто, не каждый день, это уж точно. Процесс весьма трудоемкий, требует массу времени и терпения. Ускорить невозможно, это вам скажут в любой европейской пекарне. Здесь важно все делать строго по рецепту, соблюдая все временные интервалы, отведенные на то, чтобы тесто правильно «подошло» и температурный режим. Но если вы запасетесь терпением, то результат позволит вам наслаждаться настоящими вкуснейшими круассанами дома! А это того стоит!

Выпекать круассаны с начинкой я не стала, потому что время выпечки довольно большое и есть вполне ощутимый риск, что джемы или кремы просто вытекут и подгорят. Поэтому я наполняла каждый котовый круассан, пока они были еще горячими, отдельно из кондитерского шприца.

Я правда ярый фанат круассанов, особенно после месяца в Италии, где завтрак всегда традиционно состоял из свежесваренного кофе и ароматной выпечки. Мы снимали квартиру в Сан Ремо рядом с Казино, в старинном доме, в мансарде, окна которой выходили на море. А в 2х минутах ходы от дома была прекрасная пекарня, открывающая свои двери в 7:30. Каждое утро начиналось с похода за свежими, еще горячими круассанами, от которых было не оторваться! Шоколадные, с мармеладом, с заварным кремом – их вкус никогда не изгладится из памяти…

Правильные круассаны, рецепт европейских пекарей на potionsquirrel.ru

Круассаны из слоеного теста

Nikitina Nelly
Calories 373.4 kcal

Ингредиенты
  

Для теста

  • 250 мл воды 25 градусов
  • 14 гр дрожжей сухих
  • 500 гр пшеничной муки
  • 12 гр соли
  • 50 гр сахара
  • 100 гр масла сливочного не менее 82,5%

Для слоев

  • 250 гр масла сливочного не менее 82,5%

Для корочки

  • 2 шт яйца
  • соль щепотка

Инструкции
 

  • Сначала хочу дать несколько советов, которые помогут вам добиться отличного результата.
  • Масло должно быть очень хорошего качества, от этого напрямую зависит, получится у вас слоеное тесто или нет. Выбирайте масло с жирностью не менее 82,5%.
  • Простая отбеленная пшеничная мука здесь не подойдет. Нам нужна такая, у которой много клейковины. Берите небеленую муку, то есть ту, что не подверглась химическим процессам искусственного отбеливания.
  • Дрожжи также нужно взять качественные и обязательно именно сухие. Я использовала французские.
  • Вам понадобиться кулинарный термометр для замера температуры.

Теперь сам рецепт.

  • Возьмите 250 мл воды, убедитесь, что она ровно 25 градусов Цельсия. Всыпьте дрожжи и тщательно перемешайте венчиком.
  • В большой миске смешайте просеянную муку, соль и сахар.
  • Соедините сухие и жидкие ингредиенты, замесите тесто
  • Добавьте к тесту 100 грамм холодного сливочного масла и хорошо перемешайте все руками. Получившееся тесто выложите на доску, не добавляя дополнительной муки, и как следует вымешивайте руками в течении 5 минут. У вас должно получиться гладкое не липнущее к рукам тесто.
  • С помощью кухонного термометра измерьте температуру теста. Она должна быть в районе 24-25 градусов Цельсия. При такой температуре тесту потребуется где-то 2 часа, чтобы подняться.
  • Положите получившийся шарик теста в миску и накройте пищевой пленкой так, чтобы не было доступа дополнительного кислорода. Оставьте при комнатной температуре (24 градуса) на 2 часа. Тесто должно увеличиться дважды в размере за это время.
  • Спустя 2 часа, когда тесто увеличилось в объеме в два раза, выложите его на присыпанную мукой поверхность и разомните немного. Сложите в конверт размером 15 см на 20 см и уберите в холодильник на ночь.
  • Теперь возьмите вторую часть масла (250 грамм), положите в вакуумный пакет размером примерно 14 на 16 см и раскатайте скалкой так, чтобы масло заполнило пакет целиком. Уберите в морозилку на ночь.
  • Утром, когда соберетесь продолжить работу над слоеным тестом, выньте из морозилки масло, разрежьте пакет и дайте ему полежать минут 40, чтобы немного нагреться и стать более пластичным.
  • Масло и тесто должны быть одинаковой консистенции, когда вы начнете работать с ними обоими. Убедитесь в этом!
  • Раскатайте тесто в прямоугольник 20 на 40 см.
  • Положите пласт сливочного масла на одну половину
  • Накройте другой половиной
  • С помощью скалки начните раскатывать с середины тесто таким образом, чтобы у вас получился прямоугольник длиной 50 см и шириной 20 см.
  • Мысленно поделите тесто на 3 часть. Возьмите 1/3 теста и сложите ее, как будто складываете одеяло. Затем сложите оставшуюся треть пополам, соедините края друг с другом. Это будет называться tour simple.
  • Слегка раскатайте тесто, а затем сложите пополам. Это уже будет называться у французов tour double.
  • Теперь нужно все повторить, то есть вновь раскатать тесто в прямоугольник длиной 50 см и шириной 20 см. Мысленно поделите тесто на 3 части. Сложите крайние части к центру одну на другую. У вас должно получиться 3 слоя.
  • Раскатайте тесто в прямоугольник 20 на 40 см, накройте пленкой и уберите в холодильник на час.
  • Всегда работайте только с холодным тестом. Когда тесто охладиться, разделите его на 2 части. За раз можно работать только с 1 частью, вторая должна оставаться в холодильнике.
  • Раскатайте тесто в прямоугольник 20 на 40. С помощью острого ножа или ножа для пиццы вырежьте треугольники, у вас их получится 6 штук. Уберите их в холодильник (накрыв пищевой пленкой), а в это время займитесь второй частью теста. Вторую порцию заготовок также уберите в холодильник под пищевую пленку минимум на 2 часа (максимум на 12 часов).
  • Холодные заготовки достаньте из холодильника, скатайте роллы по направлению от широкой части к узкой. Противень выстелите пекарской бумагой и уложите круассаны, оставляя между ними расстояние в 2 см. Приготовьте яичную смесь для глазури. Для этого взбейте блендером 2 яйца со щепоткой соли. Смажьте каждый круассан яичной смесью и дайте им постоять два часа при комнатной температуре.
  • Духовку нагрейте до 200 С градусов. Режим верхний и нижний.
  • Поставьте противень в верхнюю часть духовки. Выпекайте круассаны 10 минут при температуре 200 С градусов. Затем снизьте температуру до 190 С градусов и выпекайте еще 12 минут.
  • Поздравляю, ваши собственные круассаны готовы!