Возьмите 250 мл воды, убедитесь, что она ровно 25 градусов Цельсия. Всыпьте дрожжи и тщательно перемешайте венчиком.
В большой миске смешайте просеянную муку, соль и сахар.
Соедините сухие и жидкие ингредиенты, замесите тесто
Добавьте к тесту 100 грамм холодного сливочного масла и хорошо перемешайте все руками. Получившееся тесто выложите на доску, не добавляя дополнительной муки, и как следует вымешивайте руками в течении 5 минут. У вас должно получиться гладкое не липнущее к рукам тесто.
С помощью кухонного термометра измерьте температуру теста. Она должна быть в районе 24-25 градусов Цельсия. При такой температуре тесту потребуется где-то 2 часа, чтобы подняться.
Положите получившийся шарик теста в миску и накройте пищевой пленкой так, чтобы не было доступа дополнительного кислорода. Оставьте при комнатной температуре (24 градуса) на 2 часа. Тесто должно увеличиться дважды в размере за это время.
Спустя 2 часа, когда тесто увеличилось в объеме в два раза, выложите его на присыпанную мукой поверхность и разомните немного. Сложите в конверт размером 15 см на 20 см и уберите в холодильник на ночь.
Теперь возьмите вторую часть масла (250 грамм), положите в вакуумный пакет размером примерно 14 на 16 см и раскатайте скалкой так, чтобы масло заполнило пакет целиком. Уберите в морозилку на ночь.
Утром, когда соберетесь продолжить работу над слоеным тестом, выньте из морозилки масло, разрежьте пакет и дайте ему полежать минут 40, чтобы немного нагреться и стать более пластичным.
Масло и тесто должны быть одинаковой консистенции, когда вы начнете работать с ними обоими. Убедитесь в этом!
Раскатайте тесто в прямоугольник 20 на 40 см.
Положите пласт сливочного масла на одну половину
Накройте другой половиной
С помощью скалки начните раскатывать с середины тесто таким образом, чтобы у вас получился прямоугольник длиной 50 см и шириной 20 см.
Мысленно поделите тесто на 3 часть. Возьмите 1/3 теста и сложите ее, как будто складываете одеяло. Затем сложите оставшуюся треть пополам, соедините края друг с другом. Это будет называться tour simple.
Слегка раскатайте тесто, а затем сложите пополам. Это уже будет называться у французов tour double.
Теперь нужно все повторить, то есть вновь раскатать тесто в прямоугольник длиной 50 см и шириной 20 см. Мысленно поделите тесто на 3 части. Сложите крайние части к центру одну на другую. У вас должно получиться 3 слоя.
Раскатайте тесто в прямоугольник 20 на 40 см, накройте пленкой и уберите в холодильник на час.
Всегда работайте только с холодным тестом. Когда тесто охладиться, разделите его на 2 части. За раз можно работать только с 1 частью, вторая должна оставаться в холодильнике.
Раскатайте тесто в прямоугольник 20 на 40. С помощью острого ножа или ножа для пиццы вырежьте треугольники, у вас их получится 6 штук. Уберите их в холодильник (накрыв пищевой пленкой), а в это время займитесь второй частью теста. Вторую порцию заготовок также уберите в холодильник под пищевую пленку минимум на 2 часа (максимум на 12 часов).
Холодные заготовки достаньте из холодильника, скатайте роллы по направлению от широкой части к узкой. Противень выстелите пекарской бумагой и уложите круассаны, оставляя между ними расстояние в 2 см. Приготовьте яичную смесь для глазури. Для этого взбейте блендером 2 яйца со щепоткой соли. Смажьте каждый круассан яичной смесью и дайте им постоять два часа при комнатной температуре.
Духовку нагрейте до 200 С градусов. Режим верхний и нижний.
Поставьте противень в верхнюю часть духовки. Выпекайте круассаны 10 минут при температуре 200 С градусов. Затем снизьте температуру до 190 С градусов и выпекайте еще 12 минут.
Поздравляю, ваши собственные круассаны готовы!
