Говядина Веллингтон

Одно из тех блюд, которые не только идеально смотрятся на праздничном столе, но и поразят гостей вкусом

Я давно присматривалась к рецепту говядины Веллингтон. Блюдо не элементарное. Нужно точно соблюдать инструкции, температурный режим и время приготовления. Но результат… он выше всяких похвал. Сочное ароматное филе говядины (или телятины) в конверте из слоеного теста с грибной пастой. Это не то блюдо, которое будешь готовить часто. Но для Новогоднего или Рождественского стола оно идеально.

Вариант подачи с картофельным пюре

История говядины Веллингтон

В Великобритании рецепт говядины в конверте из слоеного теста был популярен еще в 18 веке. О происхождении названия блюда ходит много домыслов. По крайней мере напрямую оно никак не связано со знаменитым английским герцогом Веллингтоном. Оно не было его любимым, его не изобретал герцогский повар.

Есть мнение, что имя “Веллингтон” рецепт получил после победы союзных армий Великобритании, Пруссии, Нидерландов и других государств над Наполеоном при Ватерлоо. Британская армия под командованием герцога Веллингтона первой приняла бой с французами. Она же понесла самые серьезные потери, дожидаясь подкрепления союзников. Разгром Наполеона стал поводом для гордости среди британцев. На этой волне популярный в то время рецепт стали называть именем того, кто принес стране победу над заклятым врагом.

Теория хорошая, но в кулинарных книгах того времени подтверждения не нашла. Первые упоминания о “говядине Веллингтон” появились в 1939 году в New York food guide. Но только в 60х годах 20 века появился тот самый рецепт, по которому мы будем готовить сегодня. Подсказки, как облегчить процесс приготовления, я подсмотрела у шефа Гордона Рамзи.

Прожарка medium

Рецепт говядины Веллингтон

Существует два способа приготовления говядины Веллингтон: на компанию и порционный. Для первого берут большой кусок говяжьей вырезки. Для второго используют филе говядины или телятины.

Механизм прост. Кусок филе быстро обжаривают со всех сторон на сковороде до корочки, чтобы запечатать внутри соки. Мясу дают остыть. В это время готовят дюксель — пасту из шампиньонов, лука и чеснока, приправленную тимьяном и черным перцем. К дюкселю допускается добавление вина или сливок. Кусок остывшего мяса обмазывают на выбор паштетом или горчицей, аккуратно укладывают сверху грибную пасту, иногда укрывают ломтиками бекона. Всё вместе заворачивают в тонко раскатанное слоеное тесто. Сверху обмазывают яйцом и делают ножом рисунок “рубашку”.

Время выпечки и температурный режим в духовке нужно соблюдать точно. Готовая говядина Веллингтон прячется в хрустящем конверте, а внутри сочное нежное мясо с великолепным слоем грибной пасты. Шеф Гордон Рамзи часто для экзамена у поваров выбирает именно это блюдо из-за уровня сложности. Но не волнуйтесь! Следуйте рекомендациям, и у вас все получится.

И немного соли и перца сверху

Рецепт будет для порционной говядины Веллингтон. Так ее приятнее подавать на праздничный стол!

Говядина Веллингтон

Nikitina Nelly
Время приготовления 50 мин
Готовка 20 мин
Общее время готовки 1 hr 10 мин

Ингредиенты
  

  • 3 медальона или филе миньон говядины
  • 500 гр шампиньоной
  • 2 пластинки слоеного теста
  • 1/2 шт лука репчатого
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст.л. Дижонской горчицы
  • 1 яйцо
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 1 веточка розмарина
  • 4 веточки тимьяна

Инструкции
 

  • Говядину (или телятину, мне удалось купить отличные медальоны из розовой телятины, их и использую) предварительно достать из холодильника и оставить на столе, чтобы она достигла комнатной температуры. Обычно хватает 40-60 минут. Достать из морозилки слоеное тесто, дать разморозиться.
  • Когда мясо согреется, выньте из упаковки, промойте чистой холодной водой и обсушите салфетками
  • Грибы помыть. Ножки удалить. Лук и чеснок почистить, мелко покрошить
  • Сковороду поставить на сильный огонь. Влить 1 ст.л. растительного масла
  • Мясо слегка посолить и поперчить
  • Бросить на сковороду кусочки мяса с розмарином и тимьяном. Быстро обжарить со всех сторон, чтобы запечатать сок. На все должно уйти не больше минуты.
  • Мясо обжарить со всех сторон. Обязательно запечатайте края тоже!
  • Мясо положить на разделочную доску. Обмазать со всех сторон горчицей и оставить остывать
  • Шампиньоны с луком и чесноком перемолоть в блендере или кухонном комбайне в мелкую крошку
  • Сковороду поставить на сильный огонь. Влить 1 ст.л. растительного масла
  • Бросить на хорошо разогретую сковороду перемолотые шампиньоны с луком и чесноком. Посолить, поперчить и бросить листики тимьяна
  • Теперь предстоит самый трудоемкий процесс приготовления дюкселя (паста из шампиньонов с луком и чесноком). Нужно выпарить всю влагу из грибов. В итоге должна остаться довольно сухая ароматная грибная масса. На все уйдет от 20-30 минут в зависимости от размера сковороды и типа плиты. У меня электрическая, я готовила 30 минут. На газу хватит 20-25 минут. Не забывайте постоянно перемешивать. Регулируйте температуру на свое усмотрение, чтобы грибы не подгорели
  • Почти сразу начнет выделяться влага
  • Выпариваем влагу, постоянно помешивая
  • Постепенно масса начнет густеть
  • Появляется интенсивный грибной аромат с нотками тимьяна и черного перца
  • Почти готово
  • Влаги почти нет, осталась густая грибная паста, она же дюксель
  • Разделочную доску выстлать пленкой. На пленку выложить дюксель. Диаметр должен быть на 1 см больше, чем у кусочка мяса
  • Сверху на дюксель в центр уложить кусочек мяса
  • Накрыть еще одной порцией грибной пасты
  • Теперь, используя пленку, нужно полностью закутать мясо в дюксель, запаковать в пленку и убрать в холодильник на минимум 10 минут. Повторить со всеми кусочками.
  • На пленке раскатать кусочек слоеного теста. У меня получилось где-то 15 см на 30 см, толщиной 1,5 мм
  • Положить аккуратно мясо в грибной пасте, не смазав пасту
  • Закрыть мясо тестом. Если есть лишнее, отрезать ножом для пиццы.
    Не должно оставаться щелей, через которые вытечет сок!
  • Завернуть в пленку и отправить в холодильник. Повторить с остальными кусочками
  • Духовку разогреть до 190С, режим верх-низ
  • Яйцо взбить со щепоткой соли.
  • На противень уложить говядину Веллингтон. У меня чугунный, заранее прогретый
  • Каждую порцию смазать яйцом и сделать ножом рубашку, не прорезая насквозь тесто
  • Выпекать от 15 – 20 минут.
  • На фото результат 15 минут, мясо MEDIUM очень сочное. 20 минут позволят получить мясо MEDIUM WELL. Предельное время 22 минуты, дальше слоеное тесто начнет подгорать.
  • Подавать с салатом, картофельным пюре или вареной брокколи

3 комментария к “Говядина Веллингтон”

  1. Я готовила это блюдо по вашему рецепту дважды! Первый раз 29 декабря как тренировку, порционный сделала из небольшого кусочка. Ну и конечно же мне очень понравилось! Второй раз делала на НГ. Вкус невероятный просто! Это сочетание грибов и сочнейшего мяса в хрустящем тесте покорило не только меня, но и просто всю мою семью! За последний кусок была драка)))) Я ставлю рецепт говядины Веллингтон в топ своих самых любимых блюд! Оно конечно непростое, но стоит каждой минуты!

    Ответить
  2. Выглядит невероятно! Только вот думаю, смогу ли осилить такое сложное блюдо. Хотя на НГ то можно)

    Ответить
    • Аня, блюдо не элементарное, но и нельзя сказать, что сложное. Тут просто нужно соблюдать последовательность и не пропускать шаги. Уверена, у вас все получится!

      Ответить

Оставьте комментарий

Recipe Rating