Рикотта – это слово хорошо известно итальянским кулинарам и гурманам, в особенности, жителям южных областей страны, а также Пьемонта и Ломбардии. Сам факт возникновения этого блюда – наглядное свидетельство разумного и практичного подхода итальянцев к кулинарии, что проявляется в экономном расходовании продуктов.
Сыром рикотту можно назвать достаточно условно, скорее, это промежуточный продукт, имеющий сходства и с молодыми сырами, и с хорошо знакомым нам творогом. Но, как всегда, сначала немного истории, чтобы было понятно, о чем идет речь.
Итак, рикотта (итал. ricotta) – это разновидность сыра, который получают из сыворотки, остающейся в процессе получения других сортов сыра. Отсюда – и само название продукта (ре кокта), которое, по мнению специалистов, в переводе с итальянского означает «дважды сваренный».
Ряд исследователей относит историю возникновения рикотты к временам Древнего Рима. При этом они, в частности, ссылаются на труды и законопроекты римского политического деятеля Марка Порция Катона Старшего.
На рубеже во II-III веков до н.э. Катон Старший специальным законодательным актом утвердил в качестве основного ингредиента для сыров сортов пекорино (Pecorino) и рикотты овечье молоко.
Существование традиции приготовления рикотты прослеживается и во времена Средневековья. Известно, в частности, что, когда король Сицилии Фридрих II проезжал со своей свитой мимо молочной фермы, хозяин фермы угостил его рикоттой. Король остался доволен нежным вкусом этого блюда.
Однако есть и альтернативная версия происхождения рикотты, которая звучит более убедительно.
Впервые рикотта упоминается арабским ученым и богословом Абу-ль-Хасан аль-Мухтар ибн Абдун (на Западе известным, как Ибн Бутлан), жившим в первой половине XI века, в его трактате Tacuinum Sanitatis («Поддержание здоровья»), написанном на латинском языке. На арабском название сочинения звучит как Taqwim al‑sihha.
Посетив Аглабидский эмират, столица которого – город Кайруан – находилась близ нынешнего Туниса, ученый описал процесс приготовления этого продукта. Вот миниатюра со страницы, посвященной приготовлению и дегустации этого блюда:
Кроме того, ряд терминов, которые имеют отношение к процессу приготовления рикотты, происходят из арабского языка:
Итак – первая особенность рикотты – это наличие явных указаний на ее ближневосточное происхождение.
Вторая особенность рикотты – это ценные вкусовые качества и польза для здоровья.
Рикотта обладает характерным сладковатым (если не использовать соли) вкусом , что объясняется наличием в нем лактозы, и мягкой творожистой консистенцией. Поэтому ее можно использовать как в качестве добавки к десертам, салатам, мясным закускам, выпечке, так и в качестве полноценного самостоятельного блюда.
Низкой калорийностью сыра рикотта (174 кал. на 100 гр.) обусловлена его диетическая ценность.
С точки зрения состава она тоже очень интересна: продукт является богатым источником легко усваиваемого белка и кальция.
Итальянцам известно несколько десятков видов рикотты. Вот некоторые из них:
Ricotta Forte — рикотта месячной выдержки. Исходным сырьем является сыворотка из овечьего сыра, которую раскладывают по глиняным горшкам для заквашивания, а затем каждый день перемешивают. Долго сохраняет свои свойства, для чего ее хранят в стеклянной посуде. Употребляют в пищу, намазывая на хлеб.Несмотря на то, что это блюдо является довольно простым в приготовлении, рецепты приготовления рикотты, варьируются от региона к региону. В Тунисе традиционная рецептура, пожалуй, одна из самых экзотичных для большинства наших соотечественников.
Судите сами: в качестве ингредиентов в ней применяется чистая морская вода, добытая вдали от портов и оживленных пляжей, а также натуральная морская соль, не подвергавшаяся химической очистке.
Поэтому подробно рассматривать тунисский рецепт в этой статье мы не будем.
Вместо этого приведем более приспособленную к нашим домашним условиям рецептуру.
Итак, нам потребуется:
Берем дуршлаг, кладем на него сверху кусок марли и ставим его на большую кастрюлю.
В другой емкости, перемешиваем все перечисленные ингредиенты. Устанавливаем эту кастрюлю на медленный огонь, нагревая смесь до того момента, пока она не начнет сворачиваться.
Сливаем смесь в дуршлаг (для более твердой консистенции кастрюлю нагревают дольше, до момента, пока белок полностью не отделится от сыворотки).
Ждем, пока жидкость полностью стечет. Образовавшуюся массу перекладываем в специальный контейнер и убираем в холодильную камеру. Срок хранения рикотты не превышает 2х недель.
Настоящая итальянская рикотта хорошо сочетается с запеченными овощами и в этом дуэте может служить идеальной закуской для фуршетного стола.
Крем-суп из брокколи — один из моих любимых рецептов. Во-первых, потому что он вкусный, а во-вторых, потому что для его приготовления нужно минимум усилий и затрат времени. Возможно, комбинация ингредиентов покажется вам на первый взгляд странной. Но не смущайтесь. Листочки свежей мяты освежают блюдо, а нежная сливочная рикотта добавляет мягкости. Отличное летнее блюдо для жаркой …