Растительное масло

Разнообразие видов растительного масла на рынке велико: это модное нынче оливковое масло, и горчичное, а также кукурузное, рапсовое, соевое, арахисовое, хлопковое и многие другие. Но при таком широком выборе не многие покупатели имеют представление о разнице между видами масел и о том, для чего подходит каждое из этих масел наилучшим образом.

Обычно информированность по поводу растительных масел заканчивается на том, что масло может быть рафинированным или нерафинированным. И мало кто знает, что на этом список процессов обработки масла далеко не заканчивается. А между тем пищевая ценность масла напрямую зависит от степени его очистки.

Пищевая ценность растительных масел прежде всего обуславливается присутствием ценных жирных кислот (линолевой, линоленовой). Жирные кислоты, они же – витамин F, участвуют в синтезе гормонов, способствуют укреплению иммунитета и кровеносных сосудов, снижают  влияние на организм ультрафиолетовых лучей и даже радиации и многое другое. Стоит отметить, что витамин F сохраняется в составе масла после любой технологической обработки.
Однако нужно заметить, что при глубокой очистке растительные масла все же теряют некоторые из своих свойств. В частности, прозрачным растительное масло становится, потому что из него выводятся фосфолипиды, обладающие эффектом выведения холестерина из крови Также после рафинации масло частично лишается витамина Е (токеферолы) и каротиноидов.

Самые распространенные растительные масла

Подсолнечное масло является одним из лучших видов растительного жира. Отлично подходит для заправки салатов и жарки. Подсолнечное масло выступает базовым ингредиентом для приготовления маргарина и майонеза и консервирования продуктов.

По степени очистки подсолнечное масло бывает как рафинированным и дезодорированным, так и нерафинированным. Нерафинированное подсолнечное масло отличается темным цветом, может иметь белый осадок и у него ярко выраженный запах жареных семян подсолнуха.

Кукурузное масло продается только рафинированное, прозрачное и без запаха. Преимуществом этого масла является более богатый состав: количесвто полезных веществ в кукурузном масле несколько выше, чем у других видов растительных масел.

Оливковое масло добывают из мякоти и косточек оливок. Высший сорт оливкового масло — прованское. Это масло прозрачное, золотистого цвета, является одним из самых востребованных продуктов в кулинарном мире.

Соевое масло — самое популярное в Китае, но во многих странах Европы и в США его тоже уважают. Соевое масло отличается характерным вкусом и запахом и является ценным источником полноценных белков. Это масло рекомендуют для детского питания, поскольку оно богато веществами, выступающими «строительным» материалом для растущего организма и полезно для нервной системы и зрительного аппарата.

Хлопковое масло употребляется в рафинированном виде, имеет слабый вкус и запах. Особенностью хлопкового масла является способность застывать при температуре ниже ноля градусов, принимая твердую непрозрачную консистенцию, поскольку в нем содержатся твердые жиры. В кулинарии используется хлопковое масло двух видов: отдельно для жарки и для заправки холодных блюд. В последнем отсутствуют твердые ингредиенты.

Оливковое масло является одним из самых полезных и питательных. В нем не только содержится большое количество жирных и полиненасыщенных кислот, но оливковое масло еще и отлично усваивается нашим организмом. Оливковое масло входит в состав многих оздоровительных диет, оно полезно при проблемах с пищеварительной и сердечно-сосудистой системой, желчным пузырем. Самым ценным считается нерафинированное оливковое масло, обладающие специфическим запахом и вкусом и ценными питательными свойствами. Используется для приготовления любых видов блюд.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масло менее полезные виды растительных масел. Они не так богаты  полиненасыщенными кислотами и перенасыщены жирными кислотами с высокой молекулярной массой.

Поэтому в основном эти виды масел используют для изготовления маргарина и консервов. Однако жарить или заправлять салаты ими тоже можно.

Пальмовое масло наименее полезное из всех видов растительных масел. В отличие от остальных пальмовое масло твердое и похоже на животный жир, поэтому может использоваться в качестве его заменителя. Используется для приготовления маргарина и кондитерских изделий. В кулинарии пригодно только в разогретом виде, а в холодном не используется.

Как хранить растительное масло

Масло следует хранить в темном помещении при температуре до 18 градусов. Бутылка с маслом должна быть плотно закрыта, поскольку воздух и влага для растительного масла не полезны. Не стоит хранить масло в металлической посуде (за исключением специализированной тары); лучшая тара для растительного масла — пластик или стекло.

Классификация растительных масел

По консистенции:

жидкие и твердые (подавляющее большинство пищевых растительных масел – жидкие)

По химическому составу:

• Невысыхающие – с глицеридами олеиновой и гидроксиолеиновой кислот, не образующие пленку. Это оливковое масло, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, масло авокадо и лесного ореха.
• Полувысыхающие – с глицеридами линолевой кислоты, образующие мягкую плёнку. Это горчичное масло, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, масло виноградных косточек и чёрного тмина.
• Высыхающие – с глицеридами линоленовой кислоты, образующие плотную плёнку. Это маковое масло, конопляное, льняное, масло периллы и энотеры.

По способу получения масла:

• Холодный отжим (прессование) — позволяет сохранить максимум полезных свойств.
• Горячий отжим (прессование) — позволяет большее количество масла со сниженными ценными свойствами.
• СО2-экстракция.
• Мацерация.

Виды растительного масла по степени рафинации (глубине очистки):

1. Нерафинированное масло — очистка только от механических примесей.
2. Гидратированное масло — удаление фосфатидов (гидрация), что делает продукт прозрачным.
3. Рафинированное недезодорированное масло — выведение избытка свободных жирных кислот, что улучшает вкус продукта.
4. Рафинированное недезодорированное осветленное (отбеленное) масло — удаление пигментов, включая каротиноиды, что придает продукту светло-соломенный цвет.
5. Рафинированное дезодорированное масло — удаление летучих соединений, что лишает продукт запаха.
6. Вымораживание — удаление воска. Такое масло не имеет вкуса и запаха и используется в основном для консервирования продуктов и производства маргарина, майонеза и кулинарных жиров.