Домой Прошутто

Прошутто

Прошутто — итальянская ветчина. Настоящую итальянскую ветчину изготавливают из натертого морской солью свиного окорока. Использование в процессе любых дополнительных специй категорически запрещено.

Как делают прошутто

Итальянская ветчина прошуттоПрошутто делают из задней или передней рульки свиньи или дикого кабана. Он может быть изготовлен из задней ноги других животных, при этом название животного отражено в названии ветчины. Процесс созревания ветчины может занять от нескольких месяцев до двух лет и более лет в зависимости от величины исходного куска мяса. Процесс производства состоит из нескольких этапов.

Производство пармской ветчины начинается с выращивания свиней. Здесь, как и при изготовлении самой ветчины, существуют свои строгие стандарты.

С момента рождения каждая свинья контролируется, проверяется и отслеживается до самого момента забоя, чтобы гарантировать высокие стандарты и их соблюдение.

При откорме животным не дают гормоны, антибиотики назначаются только при необходимости и очень ограничено.

Содержание свиней свободное, т.е. они свободно перемешаются по территории фермы. Каждая свинья клеймится личным клеймом фермера, которая сохраняется до самого последнего этапа производства прошутто.

Важно и питание животных. Откорм идет только натуральными здоровыми кормами, которые обязательно включают сыворотку, оставшуюся от производства сыра пармезана.

Первый этап – соление

Вернее, это второй этап. Первый – это проставление печати с указанием даты начала производства.

Прежде всего, «maestro salatore» (солевой мастер) солит свиную ногу морской солью. На этом этапе важно обеспечить полное покрытие мяса солью, что делается мастером вручную.

Затем примерно на неделю мясо оставляют в помещении с температурой от 1 до 5 градусов и относительной влажности 80 процентов. После чего оно вновь посыпается тонким слоем соли и оставляется еще на 15-18 дней в зависимости от веса ноги.

Во время просаливания, мастер следит, чтобы выделяющиеся при просаливании соки стекали с ноги.

Второй этап — абсорбция соли

После процесса соления, производители хранят ветчину в охлажденной, с контролируемой температурой комнате в течение 70 дней. Эта 70-дневная выдержка предназначена для того, чтобы весь кусок пропитался солью.

Третий этап – очищение от соли

Как только 70 дней закончились, ветчина проходит стадию очистки: мясо омывается теплой водой и щеткой, чтобы удалить всю лишнюю соль. А затем рульки подвешиваются на несколько дней для просушки.

Четвертый этап — сушка

После очистки от соли, производители вывешивают ветчину в больших комнатах с хорошей вентиляцией и большими окнами, чтобы в них проникал солнечный свет. В благоприятную для сушки погоду окна могут открываться, что позволяет обеспечить постоянную просушку. Эти условия особенно важны для постепенной сушки и развития аромата прошутто. Стадия сушки длится около трех месяцев. К концу этой фазы поверхность мяса высушивается и затвердевает.

Пятый этап — обработка прошутто салом

На этом этапе производители используют сало не только для придания аромата, но и для того, чтобы смягчить внешний слой и обеспечить равномерную сушку ветчины. Как правило, кто-то из рабочих руками втирает салфеткой смесь сала, соли и перца в поверхность ветчины.

Затем ветчина переносится в подвальные помещения, где меньше света и воздуха и висит она там до окончания процесса.

По стандарту весь этап от первого дня засолки до окончания просушивания длится не менее 400 дней. А в некоторых случаях может длиться до 3 лет.

Шестой этап — проверка качества

Вскоре после сушки в течение года независимый эксперт проверяет прошутто, прокалывая кусок иглой, изготовленной из лошадиной кости.

С помощью этой иглы инспектор делает небольшие отверстия в различных местах ноги, и обнюхивает ее после каждого прокола, чтобы почувствовать запах мяса. Таким образом эксперт может идентифицировать любые отличия от стандарта.

После проверки независимый инспектор маркирует ветчину фирменным знаком. Для пармской ветчины – это пятиконечная герцогская корона.

Затем прошутто поступает на упаковку и разделку.

Не всегда ветчина проверяется ровно через год. Есть производители, которые сушат ее до 48 месяцев и более. В этом случае проверка проводится позже и может делаться несколько раз на разных этапах.

Производство прошутто — сложная процедура, которая требует много времени и усилий. И приятно осознавать, что есть еще в современном мире ускоренного процесса производства продуктов производители, которые придерживаются традиционных, отработанных веками, технологий.

Разновидности прошутто

Всего в Италии изготавливают 7 разновидностей прошутто (вяленое мясо). Узнав о каждой из них, вы сможете определять Родину мяса не только по названию, но и по одному вкусу.

Прошутто ди Парма – классический и наиболее распространенный вид свиного деликатеса. Никаких усилителей вкуса и специй: только свинина и морская соль применяются в его производстве.

Прошутто Тоскано отличается от пармской ветчины тем, что в его производстве позволительно использовать перец, а также смесь различных пряных трав. Именно поэтому бывают случаи, когда выдержка мяса может достигать полутора лет.

Прошутто ди Сан-Даниэле более других напоминает классическую пармскую ветчину. Однако есть одно ключевое различие: коммуна Сан-Даниэле-дель-Фриули располагается на стыке морских ветров и горных альпийских. Именно поэтому местные жители внесли в состав свинины третий ингредиент: неповторимый местный микроклимат.

Прошутто крудо ди Кунео изготавливается сразу в трех коммунах: Асти, Турин и Кунео. В процессе посола мяса используется сухая соль, которая может содержать примеси перца.

Похожей на нее по вкусу является ветчина Прошутто ди Карпенья. Она также создается сразу в трех регионах страны – Ломбардии, Марке и Эмилии-Романье. От «соседки» свинина отличается сроком выдержки, который составляет не менее 13 месяцев.

Интересным отличием обладает прошутто Венето Берико-Эуганео. И нет, различие лежит не во вкусе, а в оформлении: эта ветчина обладает отличительным знаком в виде клейма крылатого льва.

Прошутто ди Модена, в зависимости от размера окорока, может иметь выдержку более 14 месяцев. Благодаря этому вкус мяса невероятно насыщенный, но, что примечательно, совершенно не соленый.

Как выбрать прошутто в магазине

Как выбрать прошуттоЧаще всего вяленую закуску можно встретить в вакуумной упаковке. После ее открытия мясо следует обвернуть пищевой пленкой или фольгой. Хранение в холодильнике – настоятельно рекомендовано. В противном случае на ветчине могут появиться пятна, которые возникают из-за большого скопления жира, воды и соли.

Качественное прошутто можно отличить по цвету: оттенок мяса должен быть красноватым или розоватым. О его свежести будет говорить неповторимый пряный аромат, который появится сразу после открытия упаковки.

Прошутто: пищевая ценность (в 100г)

  • Калорийность: 279 г.
  • Содержание жиров: 20.9 г.
  • Содержание белка: 22.6 г.

Мои рецепты с прошутто

Пицца с прошутто и рукколой

Я огромный фанат пиццы. Люблю её любую, кроме сладкой. С артишоками, анчоусами, белыми грибами, трюфелями... Положите на нее хоть креветки, я согласна. Но самой любимой...