Паста мисо

Мисо — это ферментированная бобовая па­ста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис.

Из чего готовят пасту мисо

Делается эта паста из варе­ных и размятых соевых бобов. В них добавля­ют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь мо­жет подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен.

Мно­гие источники утверждают, что соя была заве­зена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурай­ское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (соле­ний и маринадов).

Пасту мисо можно использовать как консер­вант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с ми­со, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.

Полезные свойства пасты мисо

Паста мисо богата белками, в ней есть леци­тин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые спо­собствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.

Делают мисо в каждом регионе по-своему. В за­висимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричне­вого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, неж­ный, а некоторые сорта, наоборот, сильно ще­кочут ноздри своим острым, пикантным аро­матом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.

Мисо — это не самостоятельное блюдо, а при­права, позволяющая раскрыть и усилить истин­ный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчи­нено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.