Домой Пармезан

Пармезан

Пармезан (в Италии известен как “пармиджано-реджано”, italiano Parmigiano Reggiano) — итальянский твердый сыр. Он относится к сырам долгого созревания, на производство одной головки уходит не менее двух лет. Зреет пармезан от 12 до 36 месяцев. Выдержанный сыр крошится при нарезке, имеет нежный приятный вкус.

История и процесс создания пармезана

Пармезан Гран ПаданоСчитается, что придумали Пармезан монахи Бенедиктенского монастыря, они искали способ, как запастись провизией на длительный срок.

Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).

Именно строгие правила в изготовлении делают его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.

Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По.

Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения.

Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.

Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока!

Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.

Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра.

Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра.

Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.

Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра.

Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.

Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом.

Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.

Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export.

Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.

Пармезан: пищевая ценность (в 100г)

  • Калорийность: 392 г.
  • Содержание жиров: 28 г.
  • Содержание белка: 33 г.

Мои рецепты с пармезаном

Паста карбонара с ветчиной и сливками

Иногда устаешь от классики и хочется попробовать вариации на тему уже полюбившихся рецептов. Паста карбонара, рецепт с ветчиной и сливками как раз тот случай,...

Спагетти болоньезе

Как правило, в меню всех ресторанов, специализирующихся на итальянской кухне, входят два блюда: спагетти карбонара и спагетти болоньезе. Их можно найти везде и всегда....

Салат “Цезарь” с курицей

Иногда хочется не есть, а просто слегка перекусить. Для этого идеально подходят салаты. У меня есть несколько любимых. Предпочитаю те, в которых сочетаются свежие...

Овсяная каша с яичницей-глазуньей и пармезаном

Все привыкли, что каша должна быть сладкой, а в качестве добавок могут быть только фрукты, ягоды, мед, сухофрукты или орехи. Я придерживалась  такого же...

Тефтели в томатном соусе со спагетти

Я уже не раз говорила, какой я фанат пасты. Особенную слабость питаю к томатным соусам. Все от овощей, мясного фарша до морепродуктов и рыбы...

Рыбные котлеты

Я люблю рыбу и довольно часто ее готовлю. Рыбные супы, рыба жареная, запечённая, приготовленная на пару или на гриле, соленая или в суши. Но...

Печень с тимьяном, карамелизированным луком и тыквенным пюре

"Печень с тимьяном, карамелизированным луком и тыквенным пюре" - да, звучит почти как "Лев, колдунья и волшебный шкаф", но знаете, в этом блюде и...

Паста с белыми грибами в сливочном соусе

Итальянская кухня считается самой популярной в мире. И это звание достается ей вполне заслужено. Однажды попробовав настоящую пиццу, пасту, лазанью или ризотто — эти...

Луковый суп по-французски

Французы – настоящие мастера по части готовки. Каждый рецепт – шедевр, в котором все удивительно гармонично. Незаметно (и неожиданно) у меня собралось довольно много любимых...

Котлеты из индейки с гарниром

Все любят котлеты. Но не все умеют их готовить. О том, как сделать сочные мягкие котлеты из индейки я и расскажу вам сегодня. Никаких...

Маффины с ветчиной и сыром

Мне всегда казалось, что маффины - это десерт и только десерт. Я всегда отождествляла их с кексами и была твердо убеждена, что они просто...

Паста с фрикадельками в томатном соусе

Спагетти с фрикадельками - это одно из моих любимейших блюд, потому что ничто не может сравниться с этими сочными пряными мясными шариками, утопающими в...