Баранина

Бараниной называют мясо овец в возрасте от 4 месяцев и старше.

При этом различают мясо зрелых животных (старше 1 года) и молодняка (от 4 месяцев до 1 года). Мясо, полученное от более молодых животных, называется ягнятиной. В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец делят на первую (наибольшая упитанность) и вторую категорию.

Среди молодняка овец выделяют классы: экстра (наибольшая масса туши), первый, второй и третий. Мясо от животных, которые не удовлетворяют требованиям указанных категорий и классов, направляют на промышленную переработку. Реализация данного мяса в торговой розничной сети не допускается (также для замороженного более одного раза, изменившего цвет, со значительными срывами жира и пр.).

Согласно нормативным требованиям тушу баранины делят на шесть отрубов (частей), которые относят к первому (лучшему) и второму сорту. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный и лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отруб. Для приготовления шашлыков, тушения и жарки рекомендуют использовать тазобедренный и поясничный отрубы (кроме пашнины), для шницелей – спинную часть лопаточно-спинного отруба.

Полезные свойства баранины

Баранина относится к числу высокоценных продуктов питания. Включение баранины в рацион обогащает его белком, а также доступным железом, фосфором, цинком. По содержанию жира, насыщенных жирных кислот, холестерина, калия, магния, железа, витаминов В1, В2, РР баранина занимает промежуточное положение между свининой и говядиной, по белку и экстрактивным соединениям (стимулирующих активность пищеварительных желез) – отстает от них. Следует отметить, что в баранине 2-ой категории, как правило, содержание белка, витаминов и минеральных соединений выше, а жира, насыщенных жирных кислот и холестерина ниже по сравнению с 1-ой категорией мяса.

Калорийность баранины составляет 294 кКал на 100 гр.

В 50 г жареной баранины содержится около 30% от необходимого суточного поступления ниацина, 15% – белка, 10% – фосфора и железа, 6% – витамина В2, 5% – калия, 3% – витамина В1.

Возможные неблагоприятные эффекты баранины

Баранина содержит значительное количество насыщенных жирных кислот, а также жира и холестерина. По сравнению с говядиной и свининой жир баранины имеет наиболее высокую тугоплавкость, что снижает его биологическую ценность. 50 г жареной баранины содержат около 20% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот и натрия, 10% – холестерина и общего жира.

Критерии выбора баранины

Свежая баранина обладает характерным запахом, сухой поверхностью (на разрезе – слегка влажная), темно-вишневым цветом, упруго-эластичной консистенцией (ямка при надавливании быстро выравнивается – менее 1 минуты), твердым белым жиром. Сваренное мясо должно давать прозрачный ароматный бульон с крупными каплями жира.

Критерии безопасности баранины

Перед поступлением в торгово-розничную сеть баранина обязательно должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Однако, даже в этом случае нарушение санитарных условий хранения, транспортировки и продажи баранины может привести к микробиологическому загрязнению мяса и развитию серьезных заболеваний (листериоза, сальмонеллеза и др.).

Баранина: пищевая ценность (в 100г)

  • Калорийность: 294 г.
  • Содержание жиров: 21 г.
  • Содержание белка: 25 г.

Пирог Уолдера Фрея

Давно хотела попробовать мясной пирог. Ни разу такие не готовила. Мне всегда казалось, что пирог непременно должен быть сладким. Пришло время ломать свои стереотипы и расширять границы сознания и кулинарных рецептов. Так что представляю вам моего нового фаворита, пирог с мясом и овощами, который я окрестила «Пирог старика Уолдера». Имя в честь блюда из Игры …

Читать дальшеПирог Уолдера Фрея